چربی موجود در برنج سنگ طارم منبع خوبی از اسید لینولئیک و سایر اسیدهای چرب ضروری است

پروتئین دومین جزء اصلی بعد از نشاسته است بر کیفیت غذا خوردن و کیفیت غذایی برنج تاثیر می گذارد.

در هند، عرضه رژیم غذایی برنج برای هر نفر در روز 207.9 گرم است، که حدود 24.1٪ از پروتئین مورد نیاز رژیم را تامین می کند.

برنج به دلیل وجود لیزین دارای مشخصات اسید آمینه متعادلی است که نسبت به گندم، ذرت، ارزن و سورگوم برتری دارد و بنابراین پروتئین برنج را نسبت به سایر غلات برتری می دهد.

محتوای لیزین پروتئین برنج بین 3.5 تا 4.0 درصد است که در بین پروتئین های غلات بالاترین میزان را دارد.

پروتئین آندوسپرم شامل 15 درصد آلبومین (محلول در آب)، گلوبولین (محلول در نمک)، 5 تا 8 درصد پرولامین (محلول در الکل) و بقیه گلوتلین (محلول در قلیایی) است.

برنج رنگی به دلیل داشتن سبوس نسبت به برنج سفید صیقلی دارای پروتئین بالایی است. واریته های سریلانکا و چینی محتوای پروتئین بالاتری نسبت به واریته های هندی دارند.

پروتئین های سبوس برنج نسبت به پروتئین های آندوسپرم از نظر آلبومین غنی هستند.

اجسام پروتئین آلورون حاوی 66 درصد آلبومین، 7 درصد گلوبولین و 27 درصد پرولامین و گلوتلین است.

چربی

چربی موجود در برنج سنگ طارم منبع خوبی از اسید لینولئیک و سایر اسیدهای چرب ضروری است. برنج حاوی کلسترول نیست.

لیپیدها یا چربی‌های موجود در برنج عمدتاً به سبوس برنج (20٪ بر اساس خشک) محدود می‌شوند.

به صورت اجسام لیپیدی در لایه آلورون و سبوس وجود دارد. هسته بدن لیپیدی غنی از لیپید است و اسیدهای چرب اصلی اسیدهای لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک هستند.

لیپیدهای نشاسته موجود در برنج از لیپیدهای مونوآسیل (اسیدهای چرب و لیزوفسفاتیدها) کمپلکس شده با آمیلوز تشکیل شده است.

مقدار چربی موجود در بخش‌های مختلف برنج و برنج قرمز نشان می‌دهد که انواع برنج قرمز سریلانکا و هند حدود 1% چربی دارند، در حالی که برنج قرمز چینی تقریباً این مقدار را دو برابر کرده است.

فیبر

وجود فیبر در رژیم غذایی باعث افزایش حجم مدفوع می شود که اثر ملین در روده دارد. محتوای فیبر برای برنج خوب آسیاب شده 0.5-1.0٪ است.

آرابینوکسیلان ها همراه با β-d-گلوکان جزء اصلی فیبر غذایی محلول در برنج هستند.

علاوه بر این، رامنوز، زایلوز، مانوز، گالاکتوز و گلوکز نیز در فیبر غذایی محلول وجود دارد. فیبر غذایی نامحلول از سلولز، همی سلولز، بتا گلوکان نامحلول و آرابینوکسیلان تشکیل شده است.

با این حال، مقدار و مقدار پلی ساکارید غیر نشاسته ای به رقم برنج، درجه آسیاب و حلالیت در آب بستگی دارد.

در میان انواع برنج قرمز، چاک هائو آموبی (برنج سیاه مانیپور) دارای محتوای فیبر خام به طور قابل توجهی کمتری است.